弥渡酸腌菜最有家的味道。

有位外地作家曾经在他的文章里写到：“弥渡酸腌菜在弥渡这块神奇的土地酝酿下，与贵州茅台酒一样，成了不可复制的资源。”

在弥渡，每年冬天到来的时候，家家户户都会赶着做酸腌菜，看上去就跟比赛一样。

弥渡坝子的冬天总会有些夜晚在偷偷上霜。清晨去菜地里一看，青菜绿里透白，一株一株亭亭玉立，美妙得仿佛满地都是玉匠雕出的宝贝。经过寒霜的青菜是做酸腌菜的上等食材。

冬日的清晨，女人们把成捆成捆的大青菜从田间搬到家里，先是放在太阳底下，晒去多余的水分，然后洗净切碎了，加入适量的辣椒、生姜、大蒜、白酒，放入适量的胡萝卜丝、蔗糖、茴香粉，搅拌均匀后再放入弥渡兴隆村烧制的陶罐里使劲压紧，盖上盖子密封，经过一个多月自然发酵，一年四季就可以吃上色味俱佳的酸腌菜了。

具有“五百年一种吃法”之称的弥渡卷蹄，可谓是弥渡地方特色饮食中的一张王牌名片。

所谓弥渡卷蹄“五百年一种吃法”，指的是弥渡卷蹄从古到今，吃的都是凉品，从罐中取出后切开装盘即可食用，不需要放在锅里煮。现在这样的尴尬永远不会再发生了，因为上市的弥渡卷蹄早已成为包装产品，有了食用说明书。

每年寒冬腊月是腌制弥渡卷蹄的最佳季节。腌制卷蹄费时费力，先得把猪腿皮完整取下，洗净，去毛，将肉里的骨头剔出，然后将切好的精瘦肉条与调配好的草果粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉、肉桂粉、食盐等佐料，以及用酒烧熟的红粬米混合搓揉均匀。再将肉条紧紧地填充到猪脚内，用清洗干净的糯谷稻草裹紧，放入容器内腌渍3～4天后，再放进锅里蒸熟，取出并冷却后，去掉糯谷草装入土陶罐。中间的空隙用炒大米面和萝卜丝填充。然后密封罐口，使其深度发酵，经过一个多月即可取出直接食用。

毋庸置疑，是弥渡红粬米成就了弥渡卷蹄。假如没有弥渡红粬米，弥渡卷蹄也很难成为弥渡地方特色美食。

弥渡红粬米是纯天然的绿色无公害食品防腐保鲜剂、染色剂、调味佳品。在弥渡，红粬米的制作是一门口耳相授的祖传工艺，其工艺配方极其神秘，有着“传子不传婿，传媳不传女”之规。

弥渡的红粬米制作曾经有过一段辉煌的时光，但是如今制作弥渡红粬米的人家，已经只剩下果子园村少数几户了。

在弥渡，每到冬季，家家户户都喜欢腌制肉制品。添加过红粬米的肉制品不仅颜色鲜艳，味道别具一格，而且能防腐。弥渡人最爱吃红粬米粉蒸肉，尽管用的是油腻腻的膘肉，但是因为有红粬米的造化，可保证膘肉油而不腻，其味妙不可言。因此，从古至今，粉蒸肉都是弥渡客事中传统八大碗的头碗大菜。即使在美食叠出的今天，传统八大碗被众多新食品替代，但是粉蒸肉仍有它的一碗之位。弥渡人厚爱粉蒸肉，那是因为添加在肉里的红粬米具有降血压、降血脂的作用，所含红粬霉素K可阻止生成胆固醇。

到了弥渡，有一种美味是不得不尝的，这种美味名叫寅街黄粉。说到黄粉，你可能会说，你推荐的这个算什么东东，这豆粉制作出来的小食品满世界都是，又不是弥渡独有？假如你一定要坚持你的这个认识观，我还要再补充一句：这是你认识上的大错特错！寅街启官营黄粉可是非凡之物，早在多年前，它就以制作工艺的独特和鲜、嫩、香的口感而名扬四方。

制作黄粉不简单，配料、搅拌、加料、火候全都得靠烹调经验把握。包裹在中间的还冒着热气的稀粉很受食客青睐，尤其在冬日早晨，来上一碗热气腾腾的稀粉，加上花椒油、芥末、辣椒酱、姜末、葱末、蒜末（水），吃起来满口鲜爽，温暖直透心脾。

弥渡县城里每天都有众多寅街黄粉小食摊沿街而摆。在一溜排的小凳子上，不论春夏秋冬，清晨傍晚，随时都坐满吃黄粉的男女老少。吃黄粉，佐料和调料必不可少。夏天，吃过黄粉后，再喝上一碗摊主自制的“木瓜甜醋”，顿时浑身通泰，自制的芥末虽然味重，但能解暑提神……

很多到大理、到昆明走亲戚的弥渡人都会带上黄粉，让远离家乡的亲人尝乡味，记乡情。远离家乡的游子回到弥渡，也一定要去吃一碗黄粉。

密祉街上大箩小筐的豆腐透露着恒古不变的原始气息。

最近几年，密祉人创造了豆腐宴，满桌全是豆腐。不论是平常日子，还是双休日、“黄金周”，各地携家带口的游人大都会云集于密祉镇，放开为减肥而被苛刻的肠胃大饱口福。

为了吃到脑里的内啡肽也能滋滋地飘出来，今天我要跟大山楂和吗丁啉发挥同样的作用，让你看到振奋。

这些以当地优质豆腐为主料的佳肴，通过凉、煎、炒、蒸、煮、烤等烹制手法，真真把豆腐化为神奇，让你看得两眼生花，面对满席豆腐的世界，让人不知道该先从哪里下手。

密祉豆腐味道纯正、质地优良，得益于太极灵山的好水和传统的制作工序：从淘洗大豆，磨浆，滤浆，煮豆浆，点豆腐，压豆腐，最后到捂豆腐，这七道工序缺一不可。

正是因为这水、这厨艺，密祉豆腐宴的美味才难以言传，才使得密祉豆腐香飘八方，深深烙在每一位食客的记忆里。

米花大圆糖是弥渡的“古传食品”，也是每年春节家家户户必备的年货。小时候家住在乡下，每年春节前三五日跟随父母进城“赶尽头街”，走到卖圆糖的摊位前，我总会用眼睛钩子一样钩住那些大大小小的圆糖，心想这一年父母会买多大的大圆糖？

大年初一到舅舅、姨妈家拜年，最想得到的就是那个钵头大的圆糖了。如果得到，就会飞快地跑回家，在屋梁上钉一颗钉子，然后牵一根线，把圆糖像灯笼一样挂在线上。每天傻傻地看着，嗅着，想着，甜得梦里都能笑出声来。

正月初一至正月十五期间，无论进入哪户人家，主人都会给你捧上一杯蔗糖米花开水。这是一份祝福，喝了它，预示一年的日子就会甜甜蜜蜜，红红火火。客人走时，主人还会赠送一份米花大圆糖，祝福阖家生活甜甜美美，顺顺利利，健健康康，圆圆满满。

弥渡大圆糖包裹着家的气息，浓浓的年味和割舍不掉的亲情。

“家有钱财万贯，不能吃黄粉皮腌菜汤下饭。”这说的是弥渡黄粉皮配以弥渡酸腌菜做成汤，这道看似极为普通的菜可以引人胃口大开，即使家道殷实的大户人家，如果经常让它上桌，也会因为它而把家底吃薄。

说到美味，食遍全国，我觉得最美的还是故乡的黄粉皮腌菜汤。用它们做汤，其实极危险，因为你会贪吃，贪吃到肚子撑不住仍不肯罢休。我怀疑黄粉皮与酸腌菜搭配后是不是衍生出一种什么物质，能完全麻痹我们脑里的拒食中枢。

黄粉皮的发明也很有来头。相传清朝年间，弥渡马尾村有户人家，男女主人勤劳而聪慧。有一年秋收秋种，某天清晨，贤惠的女主人早早起床做好豌豆粉留作晚饭，又做好早饭喊丈夫一起吃，然后双双外出劳作，一直忙到太阳落山才回家。女主人端出早晨做的豆粉一看，豆粉已经变硬，心中好生懊恼，觉得丢弃了可惜，于是就剔了一根马尾，将黄粉削成薄片晾在簸箕里。有一天做早饭，恰好没有菜，女主人就把晾干的黄粉皮用油炸过后，拿出来让丈夫尝一尝。没想到，粉皮在油锅里炸过，不仅颜色鲜黄，而且香脆回甜，一个不小心一道绝佳美食就诞生了。自此，也传出“马尾村的女人最聪慧，马尾村的黄粉提不得”这个佳话。

弥渡人热情好客，请吃“杀年猪饭”是民间的传统习俗。在这个世代延传的习俗里面，我们不难找到深藏不露的情感密码。在那些想饱餐一顿肉都被人嘲笑“白日做梦”的年代，家里有好吃的食物，邀约上一帮亲朋好友共同分享，亲情就会越走越近。

“肝生”是弥渡杀年猪宴席上的一道不寻常的凉菜。谁也说不清这道菜是何时被摆上宴席的，但是每一位土生土长的弥渡人，无论他走得多远，离开弥渡的时间有多久，他的心里都会一直惦记着这道家乡的特色菜。

新鲜的猪肝、猪脾脏、猪皮、小里脊肉煮熟后，与发软的粉丝，切成丝的新鲜白菜、胡萝卜一起加入葱、姜、芫荽、蒜泥等配料，放入适量食醋、酱油、草果粉、花椒粉、油辣子充分搅拌，这道红黄白绿青橙紫相间，色泽诱人的“肝生”就做成了。

“肝生”摆上八仙桌，就着“八大碗”，在推杯交盏，把酒言欢中，这顿世代传延的“杀年猪饭”一如绵长的乡音，淡淡的乡愁，让人终生难忘。

师范先生的这首诗，道出了客居异乡的诗人对家乡“山茅野菜”的眷恋。

其实，在这个全国菜篮子生产先进县，云南省商品蔬菜基地县，这里还是“山茅野菜”的天堂。树头菜、枇杷菜、龙刺花、山芹菜、香香菜、蕨菜、香椿、鱼腥草、车前草等“山茅野菜”，它们在餐桌上散发出来的清淡的滋味胜过大鱼大肉飘香。

生长在海拔米的“道山佛地、古滇瑰宝”太极山十三峰九溪畔的野荨麻，它吸纳青山绿水之精华，沐浴天地之滋养，这样的野菜更是妙若天仙。

荨麻含有丰富的蛋白质、维生素、胡萝卜素及人体需要的多种微量元素，它不仅营养价值极高，而且具有降血压、健脾胃促消化、清热解毒等功效。

荨麻可以烹饪加工成各种美味菜肴。但是最不破坏营养、最绿色、最环保的烹饪方式，就是煮汤。刚从山野里采摘回来的荨麻极鲜、极嫩，只需放在沸水中翻滚两三次，然后加点盐，点几滴香油就成为一道美食。它总能勾引食者的味蕾，愉悦食者的味感，让人回味无穷。

弥渡的美食数不清道不完，还有那些凉虾冰粉水，清爽的揸揸粉，“太极神补”郎搂妹，味香醇厚的弥渡风肝……那些难以一一细说的弥渡美食，它们同样能征服人的胃，俘获人的心。

故乡的味道数不清说不完。走进弥渡，把为减肥而制定的节食计划抛开，来一场舌尖上的狂欢，岂不快哉？

本文来源：《文化大理·弥渡卷》微弥渡

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